Cara Membuat Ikan Garam / Ikan Asin

Artikel Cara Membuat Ikan Garam / Ikan Asin ini sengaja saya posting karena judul blog saya bernama ikan garam. Sebenarnya judul blog ini saya maksudkan untuk mengidentikan tempat kelahiran saya yaitu Pagimana yang terkenal dengan produk khasnya yaitu ikan garam, cumi kering dan teripang. Isi dari postingan ini juga merupakan salah satu teknik agar blog saya ini mendapatkan posisi yang baik dan dapat ditampilkan di halaman depan search engine dengan kata kunci ikan garam.


PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGGARAMAN & PENGERINGAN

Pengertian Pengeringan dan Penggaraman

Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan.

Ikan Garam/Ikan Asin

Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Kadar air yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam

Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari.

Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.

a) Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

b) Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan di dalam tubuh ikan sudah seimbang.

c) Kench Salting

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan di ataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat.

Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahanpengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.

Tahapan Proses Pengeringan
Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah, batu bara ataupun listrik. Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.

PEMBAHASAN

Pengeringan adalah suatu proses pengawetan pangan yang sudah lama dilakukan oleh manusia. Metode pengeringan ada dua, yaitu metode pengeringan secara alami dan metode pengeringan buatan (mekanis).

Metode pengeringan secara alami adalah suatu proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alam, ikan dijemur di atas rak-rak yang dipasang miring (+15^o) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung. Keunggulan pengeringan alami adalah proses sangat sederhana, murah dan tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh semua orang. Pada proses pengeringan ini, angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang terlepas dari ikan, dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat. Tanpa adanya pergerakan udara, misalnya jika penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin), pengeringan akan berjalan lambat. Selain tiupan angin, pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat penjemuran berlangsung. Makin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya.Oleh karena itu, proses pengeringan alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari sangat kurang. Karena lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan tetap berlangsung selama proses pengeringan.

Pada metode pengeringan secara mekanis, ikan disusun di atas rak-rak penyimpanan di dalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi. Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan sebagai berikut :

1) Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur

2) sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan

3) tidak memerlukan tempat yang luas

4) waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan

PENGGARAMAN

 Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.

Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri di dalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri dari: persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, pencucian, penirisan, dan penggaraman.

Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).

Penggaraman/pengasinan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. Persiapan

1) Penyediaan bahan baku.

• kan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaramanberlangsung
• Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik

2) Penyediaan peralatan

• Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Bila proses penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan- Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam
• Pisai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan
• Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan
• Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman
• Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter di atas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 derajat ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan.

3) Penanganan dan penyiangan

• Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran
• Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman
• Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.
• Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu disiangi.
• Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih
• Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya
• Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman

b. Tahapan proses penggaraman

1) Metode dry salting

• Ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun di atas para-para yang sudah disiapkan
• Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik.
• Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses penggaraman
• Susunlah ikan dengan rapi di atas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. Di atas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itusampai semua ikan tertampung di dalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan
• Garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.
• Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.
• Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil
• Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel.

Prosedur Penggaraman

1. dipisahkan berdasarkan jenis,ukuran dan tingkat kesegarannya
2. Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang.Kemudian dicuci sampai bersih
3. Ikan digarami dengan metode wet salting,dry salting, ataupun kench salting
4. Lama penggaraman dipengaruhi oleh metode yang digunakan, ukuran dan tingkat kesegaran ikan

PENGERINGAN

Setelah dilakukan proses penggaraman dilakukan proses pengeringan. Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipengaruhi beberapa faktor antara lain :

1. Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering
2. Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat
3. Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin lambat
4. Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin berjalan lambat
5. Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering
6. Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan.

Prosedur Pengeringan

1. Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman
2. Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya
3. Masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis
4. Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuran
5. ikan yang dikeringkan
6. Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan

PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

Produk ikan garam/ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun. Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah :

1. Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk
2. Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap
3. Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang tinggi
4. Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.

KESIMPULAN

• Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan, pengeringan pada ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas.
• Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam
• Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).
• Metode pengeringan ada dua, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara mekanis
• Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman
• Proses secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan

Rujukan http://premycwiittt.blogspot.com/2011/05/pengawetan-ikan-dengan-metode.html

TIps jika ingin mengkonsumsi ikan asin

• Jika anda ingin mengkonsumsi ikan garam atau ikan asin, cara untuk mengurangi rasa garam/asin pada ikan bisa menggunakan larutan air garam yang hangat. Hanya, dengan kadar garam yang lebih rendah, dibandingkan dengan kadar garam yang terkandung di dalam ikan asin. Biasanya, untuk 1 kg ikan asin, menggunakan perbandingan air : garam sebesar 2 L air : 1 sdm garam. Dengan cara ini, garam dari ikan asin lebih mudah tertarik dan larut ke dalam air garam, dibandingkan hanya sekadar direndam di dalam air hangat saja.
• Cara yang kedua untuk menghilangkan rasa asin yang berlebihan pada ikan asin, maka sebelum di goreng atau di masak, rendamlah dengan air bekas mencuci beras selama satu malam. Setelah itu cucilah ikan asin tersebut dengan air bersih, baru digoreng atau di masak

Tips di atas saya ambil dari majalah-majalah kuliner di indonesia
JIka anda mengetahui cara untuk menghilangkan rasa asin pada ikan asin selain 2 cara di atas, silahkan poskan di kolom komentar. Jangan lupa nama anda...

Baca juga Bahaya Ikan Asin/Ikan Garam Bisa Kena Kanker